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Erklärungen zu Gewürzen und anderen Zutaten

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    Erklärungen zu Gewürzen und anderen Zutaten

    Was ist was in der asiatischen Küche:

    Bockshornkleesamen: Sie sind klein, zylindrisch und von leicht bräunlicher Farbe. Die Samen haben einen bitteren Geschmack, werden in kleinen Mengen bei Currys verwendet und sind besonders gut für Fischcurrys geeignet.

    Ghee: Butterschmalz in Dosen; er kann auf hohe Temperaturen erhitzt werden da er keine verbrennbaren festen Milchbestandteile enthält.

    Zitronengras: Tropisches Gras mit scharfkantigen Blättern. Man nimmt meißt den stiel, um z.B. Currys einen starken Zitronengeschmack zu verleihen.Die Stile können in kleine Stücke geschnitten und tiefgekühlt werden.

    Maledivischer Fisch: Getrocknete Thunfischflocken

    Senfkörner:schmecken leicht bitter, scharf und aromatisch.Kleine braune Kugeln!

    Rampeblatt(PandanBlatt): Grüne Blätter der Schraubenpalme.Die Blätter werden zur Würzung von Reis-und Currygerichten verwendet. Frische Blätter kännen in kleine Stücke geschnitten und eingefroren oder getrocknet werden.

    Tamarinde: Es handelt sich um eine säuerlich schmeckende Frucht eines großen tropischen Baumes. Sie besteht aus eine großen breiten Bohne und hat eine braune Schale. Im Inneren befinden sich dunkle glänzende Samen, die von Fruchtfleisch bedeckt sind. Ein faustgroßes Stück in einem Glas warmen Wasser einweichen. Fünf bis zehn Minuten einweichen lassen. Gut vermischen und durch ein Eisensieb gießen, um das Tamarindenpürree zu extrahieren.

    Zimt: Stamt aus Sri Lanka wird sowohl bei süßen als auch bei salzigen Gerichten verwendet. Gibt es in pulverisierter Form und als Stangen.

    Koriander: Sowohl die Samen als auch die Blätter des Korianders werden zum Kochen benutzt. Die getrockneten samen werden manchmal angeröstet (bei Currys zum Beispiel) um so ihren Geschmack zu verstärken.

    Kardamon: Es gibt zwei Arten: Lange schwarz Hülsen und schmale güne Hülsen.Kardamon kann entweder zerstampft und dann zu Currys zugegeben werden oder die im Inneren befindlichen Samen können pulverisiert werden. Kardamon ist geeignet sowohl zur Verstärkung eines süßen als auch salzigen Geschmacks.

    Curryblätter: Es handelt sich um kleine aromatische Blätter, die zur Curryzubereitung verwendet werden.Frische Blätter können eingefroren oder getrocknet in einem luftdichten Gefäß bis zur Verwendung aufbewahrt werden.

    Fenchelsamen: leicht süßlicher Geschmack, wesentlicher Bestandteil bei der Zubereitung von Currypulver. In vielen Teilen Indiens werden sie nach den Mahlzeiten gekaut um die Verdauung zu fördern und den Atem aufzufrischen.

    Kurkuma: Gehört zu den Ingwerpflanzen und hat eine leuchten gelbe Farbe. Getrocknete und Pulverform. Ersatz für teuren Safran

    Chapati-Mehl (Weizenmehl u. Schrot)
    Es wird verwendet für die drei berühmten indischen Brotarten “Chapatis”, “Parathas”und “Puris”

    Garam-Masala
    Eine Gewürzzubereitung für viele indische Fleisch- und Gemüsegerichte, Gurken- und Tomatensalate und für die indische Joghurt-Speise "Raita". Sie besteht meist
    aus Pfeffer, Nelken, Zimt, Kardamom, Koriander,Kreuzkümmel usw

    Pickles
    Pickles sind in Öl eingelegte Früchte, scharf gewürzt mit Salz, Senf, Chillies und anderen Gewürzen. Sie werden als Beilage zu vielen indischen Speisen gegessen. Sie regen den Appetit an und geben eine zusätzliche, pikante Würze

    Palmzucker
    Palmzucker wird aus dem Blütensaft der Attapalme und der Zuckerpalme gewonnen.
    Der Palmzucker ist nicht so süß wie der normale Zucker und schmeckt leicht nach Karamel.
    Dieser unnachahmliche Geschmack kann durch braunen Zucker oder Ahornsirup nicht ersetzt werden.
    Palmzucker eignet sich in der Küche ausgezeichnet, um Kuchen und Nachspeisen zu Süßen.

    Kichererbsen-Mehl/ gram flour(Besan)
    Aus dem gelben Mehl werden Brote, Klößchen und Süßigkeiten zubereitet. Es wird auch zum Andicken von Soßen und Suppen verwendet.

    Kala-Jeera auch: schwarzer Kreuzkümmel
    Eine spezielle indische Kümmel-Art, die für Gemüse-, Dal- und Fleischgerichte besonders in der kaschmirischen Küche verwendet wird.

    Gepostet von SariGrobi

    #2
    Früchte und Pflanzen

    Hindi - English - Deutsch
    Aam - Mango - Mango
    Adrak - Ginger - Ingwer
    Aloo - Potato - Kartoffel
    Amla - Gooseberry - Stachelbeere
    Ananas - Pineapple - Ananas
    Bhindi - Ladyfinger - Okra ?
    Gajar - Carrot - Karotte
    Haldi - Turmeric - Kurkuma
    Hara Kela - Raw Banana, Plantain - roheBanane Pisang
    (Bananenart)
    Hari Mirch - Green Chilli - grüner Chilli
    Imli - Tamarind - Tamarinde
    Kaddu - Pumpkin - Kürbis
    Karela - Bitter gourd - Bitter Kürbis
    (Flaschenkürbis)
    Kela - Ripe Banana - reife Banane
    Khajoor - Date - Dattel
    Kishmish - Raisins - Rosine
    Kunthru Gherkins Essiggurke
    Lal Mirch - Dry Red Chilli - getrockneter roter Chilli
    Lasan - Garlic - Knoblauch
    Mirchi - Chilli - Chilli
    Muli - Radish - Rettich
    Narangi - Orange - Orange
    Nariyal - Coconut - Kokosnuß
    Nimbu - Lemon - Zitrone
    Palak - Spinach - Spinat
    Papita - Papaya - Papaya
    Patha Gobi - Cabbage - Kohl
    Phool Gobi - Cauliflower - Blumenkohl
    Pyaaz - Onion - Zwiebel
    Simla Mirch - Green Bell Pepper - grüner Pfeffer
    Sui Bhaji - Dill - Dill

    Gepostet von SariGrobi

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      #3
      Gewürze

      Hindi - English - Deutsch
      Ajwain - Thymol - Thymol
      Amchoor - Dry Mango Powder - Mangopulver
      Badi Elaichi - Cardamom - Kardamom
      Dalchini - Cinnamon - Zimt
      Dhaniya - Coriander - Koriander
      Elaichi - Green Cardamom - grüner Kardamom
      Haldi - Turmeric - Kurkuma
      Hing - Asafötida - Stinkasant oder Teufelsdreck
      Jaiphal - Nutmeg - Muskatnuß
      Jeera - Cumin - Kreuzkümmel
      Kala Jeera - Black Cumin - schwarzer Kreuzkümmel
      Kali Mirch - Peppercorn - Pfefferkörner
      Kari patta - Curry leaves - Curryblätter
      Kasoori Methi - Dry Fenugreek leaves - ?
      Khus Khus - Poppy Seed - Mohnsamen
      Lavang - Clove - Gewürznelke
      Methi - Fenugreek - ?
      Rai Black - Mustard - schwarzer Senf
      Saunf - Aniseed - Anissamen
      Shahajeera - Caraway - Kümmel
      Til - Sesame - Sesam

      Gepostet von SariGrobi
      Zuletzt geändert von Maini; 05.02.2007, 08:32.

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        #4
        Allgemein

        Hindi - English - Deutsch
        Badam - Almond - Mandel
        Besan Channa Dal - Flour Lentil - Linsenmehl
        Channa Dal - Channa Dal - Hülsenfrucht
        Dahi - Yoghurt - Joghurt
        Ghee - Clarified Butter - geklärte Butter
        Gur - Jaggery - ?
        Kaju - Cashewnut - Cashewnuß
        Maida - All Purpose Flour - Mehl
        Makhan - Butter - Butter
        Malai - Cream - Schlagsahne
        Masoor - Lentil - Linsen
        Mattar - Green Peas - grüne Erbsen
        Moong Dal - Green Gram Dal - ?
        Moong Phali - Groundnut, Peanut - Erdnuß
        Pudina - Mint - Minze
        Poha - Beaten Rice - geschälter Reis
        Rajma - Red Kidney Beans, - rote KidneyBohnen
        Dry Red Beans
        Rava - Semolina - Grieß
        Tejpat - Bay leaf - Lorbeeren
        Urad Dal - Black Gram Dal - ?

        Gepostet von SariGrobi
        Molod-Thread: http://511.forum.onetwomax.de/topic=102378107635
        Zuletzt geändert von Maini; 21.01.2007, 21:46.

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          #5
          Safran

          Hanuman
          Hi,
          hab mir ein paar Gramm Safran (Fäden) gekauft. Aber wie benutze ich den? Wenn ich ein paar Fäden davon in den Reis oder Kuchenteig gebe wird dieser leider nicht so schön gelb wie man es immer auf Bildern sieht!!?
          Wie benutze ich den Safran nun richtig? Woran erkenne ich das er echt ist?
          meryem
          Also ich sag dir mal wie meine Mutter immer iranischen Reis mit Safran macht:
          Die Safranfäden legst du in eine Tasse die zur Hälte mit lauwarmen Wasser gefüllt ist. Dann lässt du die Safranfäden einpaar Stunden ziehen ca. 3 Stunden. Wenn dein Reis fertig ist vermischst du etwas von dem Reis nicht den ganzen Reis mit dem "Safranwasser und den Safranfäden (manche lassen die Fäden dann raus und kippen nur das Safranwasser auf den Reis). Wenn du den Reis dann auf einem Tablett servierst legt du den safranreis den du dann hast oben drauf und fertig

          Das sieht dann farblich total schön aus weil auf dem weißen reis der gelbe liegt und manche tun noch gestiftelte (schwieriges Wort ) gebratene Mandeln drauf hmmmmmm lecker!
          SariGrobi
          1. Bei hoher Dosierung (10-20 g) kann Safran tödlich sein, da er ein Verwandter der ebenfalls giftigen Herbstzeitlose ist.

          2. meryem Zubereitung wäre die beste

          3. Kurkuma ist eine billigere Variante zum Färben von Reis
          IndianBee
          hmmm ich dachte immer Muskat wirkt ab einer gewissen Menge berauschend... ne Freundin von mir hat sich deswegen immer besonders viel genommen *gg
          laut Wikipedia haben stimmt das auch und welche Drogen sind auch net für Kinder lebensgefährlich?

          Vergiftungserscheinungen

          Vergiftungserscheinungen können bei einem erwachsenen Menschen bereits dann auftreten, wenn er 4 Gramm Muskatnuss zu sich genommen hat. Typische Vergiftungserscheinungen sind Kopfschmerzen, Übelkeit, Gleichgewichtsstörungen, Rauschzustände mit Halluzinationen. Als Rauschmittel hat Muskatnuss kein besonders hohes Suchtpotential, da eine der vielfältigen Nachwirkungen eine häufig vorkommende Aversion gegen den Geschmack von Muskatnuss ist. Safrol wirkt mutagen und im Tierversuch karzinogen. Bei Kleinkindern kann bereits der Verzehr einer einzigen Muskatnuss zu lebensgefährlichen Vergiftungserscheinungen führen.
          zum Thema Safran hab ich da auch gleich mal weitergelesen:

          Bei hoher Dosierung (10-20 g) kann Safran tödlich sein, da er ein Verwandter der ebenfalls giftigen Herbstzeitlose ist. Vermutlich aufgrund des hohen Preises und der leichten Giftwirkung wurde Safran lange als Aphrodisiakum betrachtet.
          und wer bezahlt die 10g?... ich glaub in der Küche kann man da nicht viel falsch machen, solche hohen Dosen erreicht auch keine noch so verschwenderische Mama ;-)
          kyon
          Ich habe gemahlenen Safran schon bei
          http://www.gasterea.de/html/index.html
          bestellt.
          Hat gut geklappt und der Safran ist von guter Qualität.
          SariGrobi
          . Ich benutze einen Reiskocher und tue meistens für 3 Tassen Reis (3 Tassen Wasser) so 4-6 Fäden rein. Und 2-3 Kardamon.
          Kaddele
          Kleiner Tip - bloß nicht das Zeug aus dem Supermarkt im normalen Gewürzregal nehmen! Ich hatte nach ner ganzen Packung (die mehr gekostet hat als die dreifache Menge im Asienladen) so einen leicht gelblichen Hauch von Farbe auf meinem Reis ...

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            #6
            wozu verwende ich kardamom (den schwarzen)? ich habe den gekauft und nun weiß ich nicht, wozu ich ihn verwenden soll. ist der grüne besser?

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              #7
              Grüner ist vielfälltiger einsetzbar. Z.B. in jeder Art Fleischcurrys, Reisgerichten und bei fast allen Süßigkeiten. Er schmeckt sehr frisch-süßlich, ein wenig seifig wenn man direkt drauf beisst.

              Schwarzer schmeckt und riecht viel dunkler, rauchiger, ein bisschen nach Torf. Er ist gut, wenn man z.B. Garam Masala selbst herstellen möchte oder in dunklen Fleischgerichten (Ziege, Lamm, Rind).

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                #8
                Schwarzen Kardamom kann man auch ohne Fett in der Pfanne anrösten und dann als Teegewürz verwenden. Z.B. in Kombination mit Zimtstange, Nelke und grünem Kardamom.
                'Unterschätze nie die Macht dummer Leute, die einer Meinung sind.' - Tucholsky
                Lee Hwa Shin - Manse!
                And Bob's your uncle. / Wir müssen einfach Vertrauen haben, dass der Meister weiß, was er tut. Immer!
                >pics & gifs: credit to the owner<

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                  #9
                  ohh, das bringt mich schon zur nächsten frage. wozu dient das anrösten der gewürze? das liest man immer in den rezepten. macht ihr das auch für den chai? (ich nie)

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                    #10
                    Am anschaulichsten stellt man fest, wozu das rösten da ist, indem mans einfach mal ausprobiert

                    Spontan fallen mir diese Gründe ein:
                    - geröstete Gewürze riechen und schmecken intensiver
                    - sie lassen sich VIEL leichter im Mörser mahlen
                    - angeblich sind sie bekömmlicher
                    - einige kann man roh gar nicht benutzen (schon mal eine ungeröstete Erdnuss gegessen? Schmeckt wie eine rohe Bohne. Das selbe gilt z.B. für Bockshornklee-Samen)
                    - die Gewürze verbinden sich besser untereinander und mit dem Gericht

                    Man muss aber nicht alle Gewürze anrösten. Grünen Kardamom z.B. nicht. Bockshornkllesamen muss man immer rösten und einige je nach Verwendungszweck. Garam Masala ist meist schon geröstet, daher kann man damit super nachwürzen. Mach das mit ungeröstetem Koriander und das Gericht wird unharmonisch und sandig. Wenn ich nachwürzen muss oder ganze Gewürze selbst mörsere, dann röste ich vorher immer. Und auch bei Currys, indem ich die Gewürze immer im Fett durchbrate bevor Flüssigkeit ins Spiel kommt - der Unterschied kann gigantisch sein.
                    Bei Chai röste ich nie, denn ich trinke nur Kardamom-Chai aus grünem Kardamom

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                      #11
                      oki, will bald mal wieder deine Röstaktionen löschen kommen *lach*

                      Ich röste für Chai Ingwer, Sternanis, Nelke, Kardamom Körnchen, Kakaobohnen und nen Hauch Garam Masala Pulver zusammen in nem Topf, natürlich ohne Fett und gieße dann erst erwärmtes Wasser drauf... dann kommt Tee rein und zuletzt die Milch... abseihen... fertig

                      Ich mein, auch hier werden durchs Anrösten die Aromen stärker
                      .na essiehcs thce sad hcis tröh nnad ,tleipsba sträwkcür seltaeB red mublA eßiew sad nam nneW :-)

                      Wer nichts weiß, muss alles glauben ;-)

                      Ich finde Elitegeseiere genau so scheisse, wie das Kastensystem! Weg damit!

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                        #12
                        Zitat von BandraGirl Beitrag anzeigen
                        schon mal eine ungeröstete Erdnuss gegessen? Schmeckt wie eine rohe Bohne.
                        *Klugscheißmodusan* Das liegt daran, dass Erdnüsse keine Nüsse, sondern tatsächlich ein Bohnengewächs sind *Klugscheißmodusaus*
                        'Unterschätze nie die Macht dummer Leute, die einer Meinung sind.' - Tucholsky
                        Lee Hwa Shin - Manse!
                        And Bob's your uncle. / Wir müssen einfach Vertrauen haben, dass der Meister weiß, was er tut. Immer!
                        >pics & gifs: credit to the owner<

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                          #13
                          Ich habe eine Frage zu Curryblättern (nachdem ich mittlerweile ein Curry-Bäumchen habe).

                          Klingt zwar vielleicht doof, aber:
                          Wieviel ist eigentlich ein Curryblatt?

                          Die Pflanze hat ja gefiederte Blätter, sprich kleine Stengel, an denen jeweils mehere Blättchen sitzen.

                          Wen in einem Rezept jetzt z.B. "1 Curryblatt" angegeben ist, heißt das:
                          - ein gefiedertes Blatt (sprich ein so Stengel)
                          oder
                          - eins der Blättchen?


                          Michael

                          Kommentar


                            #14
                            In den Rezepten sind die Einzelblätter verwendet. Sind dann aber immer mehrere, die man braucht. Ein einzelnes Blatt gibt ja nicht viel Geschmack ab.

                            http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Murr_koe.html

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                              #15
                              Nach deiner Beschreibung musste ich erst mal googlen gehen, ob das überhaupt die selbe Pflanze sein kann.

                              Es gibt einmal die "Currypflanze"/"Currykraut", die man hier manchmal zu kaufen bekommt - das Ganze ist eher ein heideartiger Busch als ein Baum und hat keine richtigen Blätter. Und ist für indische Gerichte eher nicht geeignet.

                              Der indische Currybaum ist ein richtiger Baum und hat lange dünne Äste, an denen rundherum viele Blättchen sitzen. etwa wie ein Palmblatt, aber mit lauter ovalen Einzelblättern. Die sind dann etwa 2,5cm breit und 4 cm lang. Etwa wie ein kleines Lorbeerblatt.

                              Gemeint sind dann natürlich die Einzelblätter - so ein Ast ist achon mal 30 cm lang

                              Zu Curryblättern allgemein:

                              Wenn man frische bekommt, (die einen vom Geruch her normalerweise umhauen) und den Geruch nicht super-lecker findet, dann erst mal vorsichtig dosieren!! Oft reicht die Hälfte aus, die Dinger sind verdammt intensiv.

                              Bei getrockneten Curryblättern: Da kanns auch mal mehr sein als im Rezept steht , durchs Trocknen werden sie oft sehr mild. Interessant ist: in der Packung sind sie ganz dünn, durchscheinenn und wahnsinnig zerbrechlich, aber nach dem Kochen sehen sie wieder aus wie frisch vom Baum

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